Olio

Olio UmbriaL’olio d’oliva è, com’è noto, tratto dalla spremitura delle olive. A seconda delle olive in questione, della zona, delle proprietà del terreno le componenti possono variare leggermente, così come varia il gusto.

Le sue qualità generali però restano mediamente invariate:

elevato punto di fumo, ovvero l’olio produce fumo (e quindi tossine) a temperature più alte rispetto ad altri oli. Per questo motivo è preferibile il suo uso al posto dei comuni oli di semi anche durante la frittura;

alto contenuto di grassi monoinsaturi; contenuto di sostanza antiossidanti che aiutano a limitare il colesterolo. Per questi motivi la sua diffusione come grasso principale all’interno della cucina mediterranea rende questa particolarmente apprezzabile dal punto di vista nutrizionale. La differenza col pur buono burro è notevole. L’olio d’oliva può essere usato anche come grasso base per la preparazione di saponi, soprattutto il celebre sapone di marsiglia e quello di aleppo (in questo caso ci sono anche percentuali di olio di alloro). Le altre proprietà basi, fra cui l’acidità, variano a seconda se la scelta sia fra un olio extra-vergine o meno.

Intendiamoci, l’olio d’oliva mantiene molte delle sue proprietà salutari anche nelle peggiori varianti “chimiche”, come l’olio di sansa d’oliva (che può essere utilizzato come alternativa all’olio di semi come grasso da frittura economico) che possiede alla fine anch’esso una percentuale molto alta di grassi monoinsaturi. Ma sappiamo tutti che le proprietà organolettiche di un extravergine di qualità sono superiori a quelli qualsiasi altro olio. Ma cosa è un olio extravergine? Si tratta dell’olio prodotto da una spremitura meccanica, senza uso di solventi chimici, e senza particolari passaggi intermedi o lunghi tempi di attese. L’acidità raggiunge massimo l’1%. L’olio vergine d’oliva, invece, pur essendo sempre risultante da procedura meccanica, ha proprietà organolettiche inferiori, un’acidità al 2% e un certo deterioramento della vitamina E. In questo senso, sempre meglio preferire l’extravergine al semplice vergine (anche per fattori semplicemente digestivi). L’olio di sansa d’oliva, invece, nasce dall’unione di oli ottenuti dalla spremitura della sansa (il materiale di risulta dopo la spremitura delle olive) grazie a elementi chimici e a ulteriori trattamenti purificanti, e oli vergini. Ciò che nasce è un olio più acido di quello extravergine e con un gusto decisamente peggiore. In quanto derivato dagli scarti produttivi, però, si riesce a ottenerlo mediamente a prezzi molto più bassi. Se trovate la scritto olio d’oliva, per lo più si tratta di un miscuglio di olio di sansa alimentare e olio vergine. La qualità può variare a seconda delle percentuali dell’uno e dell’altro.

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